โลกกำลังเผชิญกับปัญหาความมั่นคงทางอาหาร โดยมีสาเหตุหนึ่งจากความหลากหลายทางชีวภาพของพืช สัตว์ และจุลชีพลดลง ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนสภาพที่ดินจากป่าเป็นพื้นที่เกษตรเชิงเดี่ยว เมือง และโรงงาน รวมถึงปัญหาภาวะโลกร้อนที่มีสาเหตุหนึ่งมาจากการทำปศุสัตว์ ซึ่งปล่อยก๊าซเรือนกระจกจำนวนมาก ด้วยเหตุนี้ นักวิจัยจึงได้คิดค้น “เนื้อเทียม” ที่เป็น “อาหารแห่งอนาคต” ขึ้น
ปัจจุบัน เนื้อเทียม (Meat alternatives) มีความหลากหลายมากขึ้นทั้งโปรตีนและเทคโนโลยีการผลิต โดยเนื้อเทียมถือเป็นอาหารที่มีลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการคล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์ดั้งเดิม ซึ่งสามารถแบ่งเนื้อเทียมได้เป็น 5 ประเภทหลัก ๆ
เริ่มด้วย “เนื้อจากการเพาะเลี้ยงในห้องทดลอง (Lab-grown meat)” โดยการนำเนื้อเยื่อสัตว์ที่มีชีวิตมาเพาะเลี้ยง ด้วยถังปฏิกรณ์ชีวภาพและให้อาหารเลี้ยงเซลล์ที่มีวิตามิน น้ำตาล ฮอร์โมน จนเซลล์กลายเป็นก้อนเนื้อที่รับประทานได้ โดยใช้เวลานาน 9 สัปดาห์ ซึ่งกระบวนการผลิตนี้ปล่อยก๊าซเรือนกระจก การใช้ที่ดิน และน้ำน้อยกว่าการผลิตเนื้อสัตว์ดั้งเดิม แต่ในปัจจุบันเนื้อเทียมชนิดนี้ยังมีต้นทุนสูงและยังไม่แพร่หลายมากนัก
“เนื้อจากโปรตีนพืช (Plant-based food)” ถือเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลาย โดยผลิตจากพืช เช่น ถั่วเหลือง เมล็ดพืชและธัญพืช ซึ่งการผลิตต้องปรับปรุงลักษณะให้คล้ายคลึงกับเนื้อสัตว์ดั้งเดิม จึงอาจมีการดัดแปลงพันธุกรรมและใส่สารเติมแต่งให้มีรสและกลิ่นตามที่ต้องการ อีกทั้งการผลิตวัตถุดิบมักเป็นอุตสาหกรรมพืชเชิงเดี่ยวที่อาจใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลงร่วมด้วย อย่างไรก็ตาม เนื้อชนิดนี้สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าการผลิตเนื้อสัตว์ดั้งเดิมทั้งในด้านการปล่อยก๊าซเรือนกระจก การใช้ที่ดิน ป่าไม้ และน้ำ อีกทั้งยังช่วยลดปัญหาการฆ่าสัตว์ และการระบาดของโรคได้ด้วย
“เนื้อจากโปรตีนแมลง (Animal-based food)” เป็นอาหารโปรตีนสูงและยั่งยืน อีกทั้งกำลังเป็นที่ยอมรับมากขึ้น ซึ่งแมลงที่นิยมใช้ ได้แก่ หนอนนก ตั๊กแตน และจิ้งหรีดขาว โดยคัดเลือกพันธุ์ที่มีความสะอาด กินเกสรดอกไม้ และมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีมาเลี้ยงในห้องปฏิบัติการที่มีความสะอาด จากนั้นนำมาทำเป็นผงใช้แทนแป้งในการทำอาหาร เช่น คุกกี้ บราวนี่ พาสต้า เป็นต้น ซึ่งมีงานวิจัยพบว่า ผงแมลง 100 กรัม ให้โปรตีนร้อยละ 50 – 60 ของน้ำหนักรวม ขณะที่เนื้อสัตว์ให้โปรตีนร้อยละ 30 – 40 เท่านั้น อีกทั้งการผลิตเนื้อชนิดนี้ยังส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อมกว่าการผลิตเนื้อสัตว์ดั้งเดิมมาก
“เนื้อจากโปรตีนสาหร่าย (Algae-based food)” เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงและยั่งยืน โดยนิยมใช้สาหร่ายทะเล สาหร่ายขนาดเล็ก และแพลงก์ตอนพืช เริ่มจากคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีโปรตีนสูง จากนั้นนำมาเพาะเลี้ยงในบ่อหรือแหล่งน้ำธรรมชาติ ซึ่งการเพาะเลี้ยงนอกจากจะปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยมากแล้ว ยังมีผลดีต่อระบบนิเวศด้วย อีกทั้งสาหร่ายยังมีสารอาหารที่สำคัญ เช่น วิตามินบี ธาตุเหล็ก แคลเซียม และกรดไขมันที่จำเป็น เป็นต้น
สุดท้าย “เนื้อจากโปรตีนเชื้อรา (Mycoprotein)" ถือเป็นอาหารที่ยั่งยืนอย่างมากเมื่อเทียบกับการผลิตเนื้อสัตว์ดั้งเดิม ซึ่งการผลิตปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่าการผลิตเนื้อวัวดั้งเดิมถึง 96% ใช้น้ำน้อยกว่า 20 เท่า และใช้ที่ดินน้อยกว่าถึง 5,000 เท่า และที่สำคัญช่วยลดปัญหาขยะอาหารได้ด้วย โดยใช้กระบวนการหมักดองเศษขนมปัง นม และหัวพืชผัก เชื้อราจะเปลี่ยนน้ำตาล แป้ง และสารอาหารให้กลายเป็นเส้นใยโปรตีน ซึ่งมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ก่อนจะขจัดของเหลวต่าง ๆ ออกจากก้อนโปรตีน จากนั้นปรับแต่งรูปทรงและเนื้อสัมผัส ก่อนนำมาปรุงเป็นอาหาร
ถึงแม้เนื้อเทียมจะเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าเนื้อสัตว์ดั้งเดิม แต่ถ้าบริโภคเป็นอาหารหลักในระยะยาวอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ โดยเนื้อเทียมที่ไม่ได้ผลิตจากเซลล์สัตว์จะมีการแปรรูปอย่างหนัก ซึ่งอาจใส่โซเดียมและสารประกอบลงไป อีกทั้งยังมีวิตามินบี 12 และธาตุเหล็กต่ำกว่าเนื้อสัตว์ดั้งเดิมด้วย ดังนั้น ผู้บริโภคควรคำนึงถึงสิ่งแวดล้อมและสุขภาพไปพร้อม ๆ กัน โดยการเลือกบริโภคเนื้อเทียมควบคู่กับพืชโปรตีนสูงและเนื้อสัตว์ทะเล เพื่อให้มีสุขภาพที่ดีท่ามกลางสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืน
แหล่งที่มา :